Bún thang nét tinh tế của người hà thành

Hải Phương
Đến với Hà Nội, bạn như lạc vào mê cung của bản đồ ẩm thực. Như cụ Vũ Bằng đã nói: “Ngồi mà kể lại những miếng ngon Hà Nội thì biết đến bao giờ mới hết?” (Miếng ngon Hà Nội) Nhưng chỉ cần thưởng thức qua vài món ăn nổi tiếng của Hà Nội, bạn cũng có thể hiểu hơn về con người Tràng An xưa kia bởi đằng sau những món ăn đó ẩn chứa tính cách của người làm ra nó.

Hà Nội ngoài món phở đã làm nức lòng bao tâm hồn ẩm thực trên khắp mọi miền, thì các món bún như bún bung, bún riêu, bún mọc, bún cá, bún đậu… cũng đã trở nên quen thuộc với khách du lịch. Tuy nhiên, món bún thang lại là món ăn tinh tế và chế biến cầu kỳ bậc nhất được người Hà Thành xưa sáng tạo nên.

Nếu như món phở với hương vị nồng nàn có thể lan tỏa khắp phố thì bún thang lại phải tận mắt nhìn và trực tiếp thưởng thức mới cảm nhận được hương vị nhẹ nhàng, sự khéo léo pha trộn các nguyên liệu thực phẩm, gia vị một cách tinh tế, hấp dẫn như chính con người Tràng An xưa kia, nhẹ nhàng, tinh tế và lịch lãm.

Ngày nay, cuộc sống hối hả khiến cho những căn bếp gia đình chẳng còn nhiều chỗ cho món ăn tỉ mẩn, kĩ lưỡng, đậm chất Kinh Kỳ thanh tao như bún thang nữa. Để tìm một bát bún thang đúng hương vị xưa kia, người ta thường ghé qua những hàng bún ở Phố cổ, gần Hồ Gươm, nơi có những hàng bún thang có bí quyết gia truyền mà những hàng quán nơi khác không thể nào biết được. Chủ quán thường là các bà cao tuổi, vừa bán hàng vừa nhai trầu.

Quán bún thang ở phố Cầu Gỗ là một trong những địa chỉ quen thuộc của những người sành ăn và du khách quốc tế. Vỉa hè chật hẹp là chỗ bày bán và cũng là nơi khách ngồi. Nếu có nhiều khách tới cùng lúc thì ai tới trước ăn trước, người tới sau không ngại chờ đợi để tới lượt mình. Phần lớn những quán bún thang ngon đều chật chội, ghế nhỏ đơn sơ, nhưng dường như thực khách vẫn không thấy phiền lòng vì điều đó.

Đến thưởng thức và chứng kiến tận mắt những nguyên liệu để làm nên bát bún tinh tế này, bạn mới có thể hiểu vì sao nó có tên gọi là Bún Thang. Cái tên “Bún Thang” bởi lẽ các nguyên liệu trong đây được chắt chiu, sửa soạn đến hàng tiếng đồng hồ với đầy đủ các chất dinh dưỡng nên “Thang” có nghĩa là “Thang thuốc bổ”. Nhưng có người giải thích rằng “Gọi là Bún Thang bởi bát bún được làm giống như là bốc thuốc vậy, mỗi thứ một ít, một ít rồi hợp lại thành một hương vị rất riêng, ngọt và đậm chất bổ dưỡng”. Nhưng với các nhà nghiên cứu ẩm thực, thì Bún Thang lại có nghĩa đơn giản hơn, vì chữ “thang” có nghĩa là canh, Bún Thang thực chất ra chỉ là “Bún được chan bởi canh” mà thôi.

Dù nó có mang theo nghĩa nào thì bạn cũng không thể phủ nhận việc cầu kỳ chọn từng nguyên liệu ngon cho món ăn này. Nếu như ở các món ăn khác người ta có thể chọn ra một vài loại nguyên liệu được coi là “trọng yếu” nhất thì ở bún thang, mọi gia vị, nguyên liệu đều góp phần tạo nên “chất” riêng của nó, dù là thiếu một thứ thôi thì bát bún cũng không được đánh giá cao.

Để làm nên một bát bún thang là cả một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu. Phải cần đến khoảng 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang như: Trứng gà tráng mỏng, tôm nõn giã nát, lườn gà ta xé nhỏ, giò lụa thái sợi, nấm hương, hành, rau răm, mùi tàu, củ cải muối thái chỉ… rải đều trên nền bún trắng. Và đặc biệt, bún để nấu bún thang phải là loại bún sợi nhỏ. Thêm vào đó, nước dùng của bún phải là loại nước trong, nóng chan vừa bát. (Cụ Vũ Bằng đã kể lại trong “Miếng ngon Hà Nội” – “…làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên”). Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên dùng chung với rau sống. Bởi ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Trong khi đó, rau sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút khói.

Ngoài ra, bát bún không thể thiếu chút mắm tôm như là một món ăn đặc sản của dân tộc. Không phải ai cũng biết thưởng thức và sẽ thật tiếc với những ai không chịu được mùi nồng gắt của mắm tôm thì sẽ chưa cảm nhận được hết cái tinh tuý từ bát bún thang. Tuy nhiên, sẽ vô cùng thiếu sót nếu nhắc đến bún thang Hà Nội mà quên mất phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút bằng đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ làm cho bát bún dậy mùi thơm đặc biệt. Nhưng chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự dần hiếm hoi của con cà cuống thì cái hương vị đặc biệt đó đã trở nên vắng bóng trong bát Bún Thang của người Hà thành làm bao người phải ngẩn ngơ tiếc nuối.
Cụ Vũ Bằng từng ví bát bún thang Hà Nội như một bức họa lập thể có những sắc màu rất bạo mà lại ưa nhìn, trông vui mà lại quý. Người Hà Nội đi xa cứ nhớ mãi cái hương vị của bát bún thang. Nhớ cái vị nồng đậm và vị ngọt đặc trưng của nước dùng. Nhớ cái vẻ ngoài đầy bắt mắt bởi sự đan xen giữa hương và vị. Vậy là bên cạnh những món rất riêng của Hà Nội, bún thang luôn tồn tại như một thực thể không thể thiếu, một hương vị ẩm thực thanh tao, đậm nét truyền thống của người Hà Thành xưa.

GD Star Rating
loading...

Bạn đã đọc chưa?

Trả lời

Email của bạn sẽ không bị công bố công khai.Các trường bắt buộc phải nhập được đánh dấu *

*