Làng bánh chưng Tranh Khúc vào vụ tết

Làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, H.Thanh Trì, Hà Nội) làm bánh chưng quanh năm, nhưng bắt đầu từ 22 tháng Chạp là thời điểm bận rộn nhất trong năm. Mỗi ngày làng cho ra lò hàng chục ngàn chiếc bánh thơm ngon, cung cấp cho Hà Nội và các vùng lân cận.

Đến Tranh Khúc vào những ngày này, chúng ta sẽ bắt gặp khung cảnh “sản xuất” bánh chưng rộn ràng tất bật. Để kịp ra lò những chiếc bánh thơm ngon phục vụ Tết Tết Nguyên đán, hầu hết các gia đình đều phải nhờ người quen hoặc thuê thêm lao động thời vụ đến phụ giúp. Khắp đường làng, ngõ xóm nhà nhà đều hối hả với công việc rửa lá, thái thịt, gói bánh… mùi gạo nếp, đậu xanh, và mãu xanh lá dong tô điểm khắp trong sân ngoài ngõ. Nhưng thú vị nhất là được xem người làng Tranh Khúc gói bánh và tìm hiểu những nét đặt trưng của thứ bánh chưng nức tiếng.

Có thể nói bí quyết để làm nên thương hiệu bánh chưng nổi tiếng này là nhờ cái tài và tâm của người làm bánh. Người làm bánh chưng Tranh Khúc không chỉ cần mẫn, thức khuya dậy sớm mà còn phải tỉ mẩn trong từng công đoạn, từ khâu chọn lá, vo gạo đến thổi đậu, chọn thịt, gói và luộc bánh. Cũng gạo nếp, thịt lợn và đỗ xanh làm nhân, lá dong và lạt để gói bánh nhưng tất cả các nguyên liệu làm nên chiếc bánh chưng Tranh Khúc đều được chọn lựa rất kỹ càng. Lá dong được lấy từ Nghệ An, Thanh Hóa, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai hoặc Phú Thọ bắt đầu từ rằm tháng Chạp trở ra. Để bánh ngon từ lá, người làng Tranh Khúc phải chọn lá tươi xanh, chà sạch và rửa đi rửa lại đến 3 lần. Khâu rửa lá cũng là một công đoạn quan trọng, nhà nào cũng có từ 1, 2 người chuyên rửa lá hoặc thậm chí thuê riêng phần việc này. Sau khi lá đã sạch, một trong những thao tác quan trọng là tước sống lá. Các cụ già làng Tranh Khúc vẫn thường tước sống lá bằng miệng. Đây vốn là kỹ thuật từ xa xưa bởi cách tước lá này khiến lá không bị rách gẫy, gói nhanh hơn, bánh không bị cộm, đẹp hơn. Trong khi đó, gạo nếp phải là loại nếp cái hoa vàng, được nhập từ những quê gạo nổi tiếng như Thái Bình, Nam Định, Bắc Giang hay Điện Biên rồi ngâm kỹ, đãi sạch. Người làng Tranh Khúc cho rằng bánh ngon hay không còn ở miếng thịt lợn. Do vậy, để đảm bảo chất lượng, người ta thường lấy thịt rõ nguồn gốc tại địa phương. Thịt lợn ở làng bên hoặc ngay tại các hộ trong làng Tranh Khúc dày mỡ, giòn bì, bề mặt dẻo dính, thơm ngon. Thịt làm bánh có thể là thịt ba chỉ, thịt mông hay thịt vai, nhưng ngon nhất là thịt ba chỉ. Thịt rửa sạch, thái miếng to bản, mỗi miếng chừng nửa lạng, ướp gia vị và tiêu Bắc thơm nồng trước khi đưa vào bọc đỗ. Đỗ xanh hạt tiêu, hạt nhỏ, tròn, xanh đều mà khi chín lại ngậy, bùi, thơm là loại người Tranh Khúc chọn dùng. Đỗ được đãi kỹ, đồ chín, đánh nhuyễn rồi nắm thành cục tròn bao lấy miếng thịt. Thường thì nhân thịt được xếp đủ hai phần mỡ, một phần nạc để bánh chưng ngậy và ngon. Một phần do bánh ngon cũng cần có tỷ lệ nguyên liệu nhất định, phần khác do đặc thù gói bánh để kinh doanh nên người thợ làng Tranh Khúc rất cẩn thận đong đếm nguyên liệu tỉ mỉ. Từ khâu đong gạo, đỗ xanh thật chuẩn, người thợ còn cân đo trọng lượng miếng thịt trước khi gói.

Mỗi chiếc bánh cần 1 đến 1,7 lạng thịt lợn. Khối lượng nhân mỗi chiếc bánh lên tới 3 lạng. Cần 6- 7 chiếc lá dong và 4 chiếc lạt buộc. Đơn giản vậy nhưng mọi công đoạn đều rất cẩn thận khiến người thợ bánh phải vất vả. Đặc biệt, công đoạn gói bánh đã thực sự đưa những người dân làng Tranh Khúc trở thành “nghệ nhân” với những đôi tay khéo léo gấp lá gói bánh, không cần có khuôn mà chiếc bánh nào cũng vuông vức, đầy đặn và đều tăm tắp. Yêu cầu cho công đoạn này là phải gói thật nhanh và chật tay. Nhanh tay để gạo không rơi ra ngoài, chặt tay để bánh ngon, giữ được lâu. Chính vì thế, người gói bánh thường thao tác thao tác rất nhanh. Mỗi người gói trung bình hơn 150 chiếc bánh/giờ. Những nghệ nhân cao tay gói đến 200 chiếc/giờ. Bánh gói xong được chuyển cho người buộc lạt, những chiếc lạt mềm dai được đặt khéo léo và xoắn chặt ôm lấy thân bánh. Công đoạn này cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận để bánh được đẹp và chắc chắn hơn.

Trong quá trình làm bánh, mỗi người trong gia đình sẽ đảm nhận từng công việc, hầu hết đàn ông làm công việc nặng nhọc như luộc bánh, giao hàng…, phụ nữa thì rửa lá, gói bánh, buộc lạt… Người làng Tranh Khúc còn rất hiện đại khi biết tự đổi mới để nâng cao năng suất và chất lượng bánh. 100% các hộ gia đình đang gói bánh tại Tranh Khúc (khoảng 200 hộ gia đình) đã dùng nồi điện, nồi hơi để luộc bánh chưng thay cho phương pháp luộc bằng củi, than. Bánh luộc bằng nồi điện nồi hơi mất khoảng 6-8 tiếng, giảm chừng 2- 4 tiếng so với phương pháp truyền thống. Nồi điện được chừng 200 – 300 chiếc mỗi mẻ. Hiện đại hơn, nâng công suất một lần luộc bánh có thể tới 2000 chiếc một lúc, nhiều gia đình đã chuyển sang hệ thống nồi hơi với các đồng hồ đo áp suất chuyên nghiệp. Khi bánh chín rền, bánh sẽ được vớt ra rửa qua nước lạnh và đem ép nhẹ trước khi đưa ra thị trường. Cũng có gia đình làm bánh xong là ép chân không, gắn lô gô, ghi mã vạch, chuyển đến tận cửa các siêu thị bán thực phẩm sạch, phân phối đến tận tay người tiêu dùng. Nói như ông Nguyễn Văn Thanh, nguyên trưởng thôn Tranh Khúc, thì đây chính là cách làng Tranh Khúc tự đổi mới, để mang bánh chưng Tranh Khúc đến với đông đảo người dân mọi miền đất nước, nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống cho món ăn của dân tộc, điều đó thật đáng tự hào.

Bánh chưng Tranh Khúc đã được Sở Công thương Hà Nội và Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ KH&CN) công nhận đạt tiêu chí nhãn hiệu làng nghề bánh chưng, bánh dày truyền thống.

Hiện nay, làng nghề bánh chưng Tranh Khúc đã có 165 hộ trên tổng số 215 hộ đăng ký thương hiệu bánh chưng Tranh Khúc. Không chỉ dừng lại ở các thị trường Hà Nội, và các tỉnh lân cận, đến nay bánh chưng Tranh Khúc đã mạnh dạn xuất khẩu ra thị trường quốc tế như Úc, Singapore…
Ghi chú:
Bánh chưng ép chân không có thể để được 30 ngày nếu bảo quản đúng nhiệt độ từ 0 độ tới 10 độ C.

GD Star Rating
loading...

Bạn đã đọc chưa?

Trả lời

Email của bạn sẽ không bị công bố công khai.Các trường bắt buộc phải nhập được đánh dấu *

*